Vroeg beginnen: de ochtend van een brouwer

Het is 5u45 wanneer ik aankom bij Brouwerij De Stoofpot in het landelijke Oost-Vlaanderen. Buiten is het nog donker. In de brouwerij, een voormalige boerderij omgebouwd tot microbrouwerij, brandt al licht en hangt de geur van mout in de lucht. Hans, de eigenaar-brouwer, heeft de ketels al aangezet. « We beginnen vroeg om gebruik te maken van de koelte in de ochtend, » zegt hij, terwijl hij in zijn logboek noteert: water opgewarmd tot 74 °C, pH gecontroleerd, alles binnen de norm.

Bij De Stoofpot wordt er vier keer per week gebrouwen, telkens in kleine volumes van 500 liter. Hans, een voormalig laborant-microbioloog, hanteert een bijna klinische aanpak. Hygiene is er heilig. Elke slang, elke kraan en tank wordt minutieus ontsmet voor gebruik. « Gist kan alles maken of breken, » benadrukt hij terwijl hij met handschoenen en bril start aan het schroten van de mout.

Het beslagproces: wetenschap in actie

Om 6u30 is het schroten klaar. De mout – een mix van pale ale, cara en een kleine hoeveelheid roostmout – gaat in de maischketel. Hans kiest voor een infusiemaisch met drie temperatuurstappen: 52 °C voor de eiwitrust, 63 °C voor de beta-amylaseactiviteit en ten slotte 72 °C voor de alfa-amylase. « Die tussenstappen geven controle over het lichaamsgevoel van het bier, » legt hij uit. Voor deze batch, een amberkleurige special, wil hij een droge afdronk maar met een licht ronde toets.

Wat mij opvalt is de stilte tijdens het maischen. Geen lawaai van machines, enkel het klokje dat Hans gebruikt om zijn rusttijden exact na te leven. Hij neemt monsters van het beslag om het suikergehalte en de viscositeit te meten. « Het lijkt misschien overdreven, maar herhaalbaarheid is alles, » zegt hij terwijl hij een refractometer tegen het licht houdt.

Filteren en koken: precisie en hoppen

Na een rusttijd van een uur wordt het beslag gefiltreerd. Hier komt het traditionele lauterbed van roestvrij staal in actie, iets wat je niet in iedere ambachtelijke brouwerij aantreft. Hans selecteerde deze filters zelf op basis van de korreldiameter van zijn standaardmouten.

Het wort is kraakhelder wanneer het de kookketel inloopt. Hans plant exact 75 minuten koken in. De hopgiften zijn minutieus getimed: eerste gift bij het begin (15 IBU), tweede op 45 minuten (voor aroma en extra bitterheid), en een flamout-opgave net voor het einde (Cascade en Saaz, voor citrustonen en florale finesse). « Hopoxidatie vermijden is hier cruciaal, dus het moet snel en gesloten gebeuren, » benadrukt hij. Elke hopgift wordt afgewogen op de gram nauwkeurig met een analytische balans die hij nog uit zijn labdagen heeft.

Koelen, gisten en wachten

Om 8u45 is het koken klaar. Een platenwarmtewisselaar brengt het wort in enkele minuten terug naar 19 °C, de pitch-temperatuur voor zijn huisgist. Hans beent naar de gistingstank, een cilindroconische inox unitank met temperatuurregeling op 0,2 °C nauwkeurig. Voor deze batch gebruikt hij een Belgische ale-gist, geselecteerd op haar complexe esters zonder overdadige fenolen. « De gist is het halve bier, » klinkt het. « Water en mout brengen je tot hier, maar fermentatie bepaalt de ziel. »

Na pitchen wordt de tank afgesloten en begint het wachten. Dagelijks meet Hans de densiteit, temperatuur en pH. Binnen vier dagen zal de hoofdgisting voorbij zijn, waarna het bier twee weken conditioneert bij 4 °C. Geen pasteurisatie. Enkel natuurlijke klaring via koude en tijd. « Wat tijd kost, wint aan smaak, » zegt hij. Een filosofie die je proeft in zijn eindproduct.

Poetsen, plannen, proeven

Na de actieve brouwmomenten volgt een even belangrijk onderdeel: reinigen. En dat neemt meer tijd dan het brouwen zelf. CIP (Clean-in-Place) met loog en zuur, alles onder hoge temperatuur. « Als je brouwt zonder schoon te maken, dan ben je geen brouwer maar een bacterioloog, » lacht Hans ironisch. Zijn achtergrond merk je in zijn grondigheid. Elke tank heeft een logboek waarin niet enkel productiegegevens maar ook poetscycli worden bijgehouden, inclusief concentraties van detergenten.

Na de schoonmaak is het tijd voor administratie en planning. Er moeten etiketten besteld worden, voorraad geteld, sociale media onderhouden. En natuurlijk: proeven. Rond 14u nodigt Hans me uit aan zijn houten tafel waar hij enkele bieren inschenkt. Een blonde tripel met sinaasasschil en korianderzaad — licht troebel, citrus en peperig — en een donkere porter die lagert met houtsnippers van eikenhouten vaten.

Hij beschrijft zijn bieren zoals een ingenieur een machine analyseert: geurprofielen, restsuiker, schuimstabiliteit, balans tussen moutzoet en hopbitter. Maar telkens schuilt er ook trots in zijn toon. « Dat bier sluit mooi af op een kaas met gewassen korst, » vertelt hij terwijl hij een stukje Maredsous opent. De pairing is treffend. Beide fermentatieproducten versterken elkaar op het pallet zonder te overheersen.

Ambacht met een ritme

Wat mij bijblijft is de regelmaat en discipline die een brouwer nodig heeft. Geen spontane ingevingen of romantiek achter de ketels. “Ambacht is géén improvisatie,” zegt Hans, “maar kennis, zorg en labeur.” Hij toont me een Excel-tabel waarin hij 72 parameters bijhoudt per batch. Van stortschema tot gistactiviteit. Alles gedocumenteerd, alles verklaarbaar.

En toch raakt hij duidelijk niet uitgekeken op zijn vak. “Elke dag proef je bij, ruik je anders, leer je opnieuw.” Hij is tegelijk technicus, smaakmeester en logistiek planner. En hij is nooit klaar. Als ik hem later op de dag nog zie werken aan een nieuw recept op basis van spelt en yuzu, weet ik: er zit evenveel creativiteit in deze ambacht als in kunst.

Wat leert de bezoeker?

Als bierliefhebber denk je vaak aan smaak, schuim en stijl. Een dag met een brouwer leert je echter ook over tijd, temperatuur, reiniging, en de precisie die achter elke slok schuilgaat. Wil je zelf bier brouwen of gewoon beter begrijpen wat je drinkt? Dan is het observeren van een brouwer op zijn werkplek een leerschool zoals geen ander.

En dat is net waar de ware magie van ambachtelijke bierproductie zit: in het dagelijks herhalen van hetzelfde proces met dezelfde zorg, telkens weer op zoek naar dat kleine beetje beter. Geen filter, geen marketing, enkel bier. Van graan tot glas. En dat smaakt, zelfs op een doordeweekse dinsdag, naar meer.