Van familierestaurant naar brouwerij: het ontstaan van Siphon Brewing
Damme. Een klein, pittoresk stadje vlak bij Brugge, bekend om z’n polders, vaarten en rustgevende landschappen. Maar wie dieper kijkt – en vooral proeft – ontdekt er ook een jonge, innovatieve speler in het Belgische bierlandschap: Siphon Brewing. Opgericht in 2016, op het domein van het gelijknamige familierestaurant, vormt deze microbrouwerij een verrassende kruisbestuiving van oude Vlaamse gastvrijheid en moderne brouwkunde.
De gebroeders Maertens, vierde generatie restaurateurs, zagen in het oude schuurtje achter de Siphon een unieke kans om hun liefde voor ambachtelijke smaken verder vorm te geven. Samen met brouwmeester Breandán Kearney – een Ier met een indrukwekkende staat van dienst in de Belgische craftbierwereld – werd de fundering gelegd voor wat vandaag een van de meest coherente en doordachte microbrouwerijen van het land is.
Het verhaal van Siphon toont hoe hedendaagse brouwpassie perfect kan gedijen op klassiek fundament. Geen grote installaties. Geen expansiedrift. Wel: precisie, smaakcorrectheid en verfijning.
Installatie en capaciteit: kleinschalig maar doordacht
Met een installatie van 500 liter is Siphon Brewing op papier klein, maar dankzij een uitgekiend productieplan brouwen ze gemiddeld twee keer per week. De brouwerij beschikt over zes fermentatietanks van uiteenlopende volumes, wat hen flexibiliteit biedt in het productieproces. Behalve deze basisuitrusting, valt er weinig overdaad te bespeuren: geen centrifuges, geen pasteurisatoren, geen oververzadigde tanks – hier wordt ambacht nog letterlijk genomen.
Fermentatie gebeurt onder strikte temperatuurcontrole, waarbij Siphon consciëntieus het gistgedrag bewaakt. Het gebruik van een eigen giststam is nog niet aan de orde, maar men experimenteert met laboratorium-geïsoleerde varianten, waaronder enkele Engelse ale-gisten die zorgen voor een mooie attenuatie en fruitige esters.
Het brouwprofiel: precisie boven bravoure
Siphon Brewing kiest duidelijk voor balans. Hier geen overdreven uitschieters naar bitter, zuur of hoppig, maar eerder bieren die laag na laag hun verhaal vertellen. Voor wie houdt van nuance en lengte in de smaak, is dit een eldorado. Iedere bierstijl krijgt een benadering die zowel klassiek onderbouwd als creatief geïnterpreteerd is.
Enkele voorbeelden:
- Damse Tripel: Een Belgische tripel die de klassieke stijlrechten eer aan doet, maar met een subtiele kruidigheid afkomstig van korianderzaad en sinaasappelschil. Warmmoutige basis, gebalanceerd door een medium droge afdronk.
- Cassis Rouge: Een saison met toevoeging van zwarte bessen. Lichte astringentie, frisse zuren, en een elegante hint van tannines uit de schil. Geen fruitbom, wel een gelaagde dorstlesser.
- Saison Du Nord: Een rustieke saison, gebrouwen met lokaal geteeld Spalter-hop, die een licht kruidig en grasachtig profiel aanbrengt. Fermentatie op 28°C voor maximale estervorming.
Wat opvalt, is dat Siphon Brewing niet de hippe one-shot NEIPA-route kiest die veel microbrouwers als vanzelfsprekend nemen. Geen mistige IPA’s met onherkenbare profielen, maar eerder helder gedefinieerde smaken, vaak met een knipoog naar traditionele Europese stijlen.
Breandán Kearney: de denker achter het vat
De aanwezigheid van Breandán Kearney als brouwmeester geeft Siphon een bijzonder cachet. Kearney, eerder bekend van de bekroonde blog Belgian Smaak, is geen man van improvisatie of trendy shortcuts. Zijn achtergrond als jurist en storyteller komt tot uiting in hoe hij recepten benadert: analytisch, bronnenonderzoekend, met veel aandacht voor historiek en context.
Hij experimenteert geregeld met lokale ingrediënten – denk aan stukken zeekraal uit de nabijgelegen polders, of kruiden uit de tuin van het restaurant – en laat zich duidelijk beïnvloeden door zowel Belgische brouwtraditie als Engelse precisiebevlogenheid. Volgens Kearney moet een goed bier niet per se luid zijn, maar wel grammaticaal correct: geur die klopt met de smaak, een middenrif dat doorloopt, en een einde dat onverwacht maar gepast is. Daar kun je als analytische bierliefhebber alleen maar respect voor hebben.
De link met gastronomie: een familiezaak die proeft zoals ze kookt
Brouwerij Siphon is geboren aan de rand van Restaurant De Siphon, een culinaire instelling in Damme sinds 1902. En die link met gastronomie, die proef je. Elk bier wordt niet enkel gebrouwen om op zichzelf te staan, maar kijkt ook naar zijn plaats aan tafel. De familie Maertens denkt bieren niet los van gerechten.
Het gevolg? Perfecte food pairings, zelfs op het niveau van degustatiemenu’s. Enkele voorbeelden die tijdens ons bezoek op tafel kwamen:
- Damse Tripel met gerookte paling: de volle body van de tripel contrasteert mooi met het vettige van de vis, terwijl het korianderaroma een bridge vormt naar de houtgerijpte toetsen van de paling.
- Saison Du Nord met geglaceerde wortel en geitenkaas: de kruidigheid en droge afdronk van de saison maken het gerecht lichter en frisser.
- Cassis Rouge bij wildpaté met veenbessen: het fruitige zuur snijdt mooi doorheen de vetstructuur van de paté en biedt een smakelijke coëxistentie met het zoete van de veenbes.
Het mag duidelijk zijn: bij Siphon Brewing wordt er niet in smaken geschreeuwd, maar gefluisterd en verfijnd gerekend.
Positie binnen het Belgische brouwlandschap
Hoewel Damme wellicht niet op de eerste plaats opkomt wanneer men denkt aan vernieuwende brouwerijen, verdient Siphon Brewing beslist zijn plaats tussen de kwalitatieve nichespelers in België. In tegenstelling tot de veelal Amerikaanse-geïnspireerde brouwerijen die inzetten op hype, collabs en flashy branding, kiest Siphon bewust voor inhoud en stabiliteit.
Hun beleid is niet gericht op grootschalige expansie of distributie in massa. Integendeel, de bieren worden lokaal verdeeld, met enkele gerichte exportpunten in Nederland, Ierland en Frankrijk. Dit laat hen toe focus te behouden op consistentie en kwaliteit. Geen sloddervotten, geen batchversnippering – wie een fles Cassis Rouge proeft in 2024 vindt dezelfde finesse als die in 2018.
Interessant detail: hun brouwproces wordt jaarlijks ge-audit door een externe kwaliteitsconsultant, wat hen onderscheidt van de doorsnee microbrouwer. Typisch voor de manier waarop Siphon brewing brouwplezier koppelt aan kritisch denken.
Een brouwerij met toekomstvisie
Siphon Brewing is geen start-up die zichzelf profileert als ‘vernieuwend’ om vernieuwend te zijn. Het is eerder een voorbeeld van hoe de Belgische biercultuur zich kan verjongen zonder haar fundamenten te verloochenen. Dankzij nauwgezet receptwerk, doordachte processen en een duidelijke positionering binnen gastronomie, biedt deze brouwerij een blauwdruk voor hoe moderne brouwkunst zich kan verweven met traditie.
De toekomstplannen? Nog nauwere samenwerking tussen keuken en brouwzaal, beperkte houtrijpingsexperimenten (waaronder een Brett-versie van hun saison), en een educatief luik voor bezoekers. Geen grootschalige taproomambities, wel kleinschalige degustatiesessies in combinatie met streekproducten. En misschien, wie weet, ooit een barrel-aged versie van de Damme Tripel?
Wie Siphon bezoekt krijgt geen bombast, maar wel diepgang. Geen festivalstanden met neonkleuren, maar wél bieren die je bijblijven als een goed geschreven boek. En in een tijd waarin brouwerijen elkaar lijken te overstemmen, is het net dat menselijke volume – bedachtzaam, precies, betekenisvol – dat het verschil maakt.